“先有烧烤，后有烹饪”
――法国谚语
烧烤过程
人们通常会用barbecuing来表示烧烤。barbecue可以表达的意思非常多，既可以指烹饪器具（烤炉），又可以指使用烤炉的多种烹调方法，甚至可以指德克萨斯烧烤或北卡罗来纳式烧烤这样的特定菜式。只要是明火烹调，都可以用这个词。此外，我们也用barbecuing指代户外烹饪活动，在户外烹制和享用的食物、以烧烤食物为主的社交聚会都可以称为barbecuing。
这样一来，barbecuing和grilling的意思就产生了混淆。导致这种混淆的原因在于，无论是高温还是低热，无论是直接烘烤还是烟熏，使用的都是同一器具――烧烤炉。
下面，我们就来说说高温烧烤和低热烧烤、直接烧烤和间接烧烤等方式的不同。
煎烧（grilling）和熏烤（barbecuing）的区别
煎烧是一种快速的高温烹饪方法，指的是直接在火焰或烧红的煤炭上烹制食物。这样的方式通常需要超过315℃的高温，在有些餐馆，烧烤炉的温度甚至达到425℃~535℃。烹饪时间以分钟计算。小而薄的食物柔软易熟，最适于烧烤，比如：牛排、猪排、肉丸、去骨鱼片、蔬菜、面包、比萨和水果等，都是合适的原料。
烧烤食物的最大乐趣就是：你可以亲眼看着食物由毫无生气的样子，变得滋滋作响，香气四溢。高温可以使食物表面烤焦，而汁液封存无损，并形成带烟熏味的、焦脆的酥皮，这也是烧烤食物最受人们钟爱的原因之一。
目前，烧烤是世界上最常见的明火烹饪方法。全世界六大洲的餐馆、露天商店和住宅后院里，人们不分贫富，都在采用同样的方法进行烧烤。无论人们使用的是阿根廷那种篝火大小的炉子，还是巴厘岛那种鞋盒大小的沙嗲烤炉，当烤炉的主人们说起barbecue这个词时，95%的人指的是煎烧。
然而，最货真价实的barbecue是熏烤，指的是一种长时间的、缓慢的、低温的间接烤制方法。这种方法是使用焖烧的木头或木炭进行烹饪，通常适宜于某种肉食，在烹饪的过程中会有大量的熏烟产生，并且，食物在火旁，而不是在火上，因此烹制是间接的。
真正的烧烤起源于加勒比海，但最初被美国所采纳，流行于德克萨斯州、堪萨斯城、孟菲斯以及美国南部。在传统的美国烤炉中，热源是一个独立的火箱，火箱虽然附在烧烤室上，但并不是烧烤室的一部分。
前文提到，真正的烧烤是慢速、低温的。堪萨斯城的烤炉者需要花费6小时烤制牛排，猪肩肉则要花费10~12小时。烤炉温度也从未超过107℃。木头焖烧而不燃烧的低热会产生烟雾，这种烟雾促成了烧烤的独特风味。此外，烟还是天然的防腐剂。在冰箱没有出现之前，防止肉类和海鲜变质的首要方法就是烟熏。
理论上，这种缓慢、低温的间接加热适宜烹制大块肉类，诸如整头猪或者整只火鸡。此外，烤制带有大量结缔组织的肉块，如胸肉和小排骨，这种方法也很理想。但是在从前，熏烤是和贫困阶层联系在一起的，因为他们只能用便宜的肉食进行烹饪，如今，这种廉价肉却美其名曰“烤肉”。
什么是直接烧烤？
直接烧烤就是用高温烹制如牛排、猪排、肉串等相对较薄的肉块，以及辣椒、大褐菇等蔬菜。烧烤时，食物被放在火的上方，高温将食物表面烤焦，汁液则被封存在其中。当使用高温烧烤时，根据食物大小的不同，总共需要的烹饪时间为2到20分钟不等。比如：小虾和小沙嗲肉串需要2分钟，整只鲜鸡则需要20分钟。在世界上很多地方，厨师甚至用扇子或电动鼓风机为煤炭鼓充氧气，从而加快煤炭的燃烧。
进行直接烧烤时，烤炉一般是敞开的。烤制羊肉串和沙嗲之类的小块肉食，或者面包之类容易烤焦的食物时，尤其需要如此。如果用以烤制的肉块较厚，比如带骨牛排和大丁骨等，可以盖上烤炉，从而加快烤制速度。
什么是间接烧烤？
间接烧烤是本世纪发明的一种混合烹饪方法。它介于煎烧和熏烤之间。和熏烤一样，食物被放在火的附近，而不是火上。但热源在烧烤室中，所以温度比熏烤时的温度更高，一般在176℃左右。有时候，人们会在煤炭或其他热源上放上木屑或木块，以产生和熏烤时一样的烟雾，从而达到熏烤的口味。
使用木炭烤炉进行间接烧烤时，木炭放在火箱的边上或四周，食物则在炉子的中央即可。对于使用燃气烤炉进行间接烧烤，则是点燃烤炉某一侧的燃烧器，另一侧没有点燃的区域摆放食物。
间接烧烤的好处在于，它使烧烤炉变成了烤箱。这样一来，即便是烤制大的肉块、禽类、鱼或肥肉，也不致烤焦。间接烧烤兼具煎烧和熏烤的优点，既用到煎烧的木炭，又具有熏烤的柔和与烟雾，并且没有煎烧和熏烤的缺点。在时间和温度控制上，间接烧烤比直接烧烤的要求宽松得多，而且比真正的熏烤快得多。
哪些食物应该间接烧烤？
可以是太大、太硬或者太肥而不能直接烧烤的食物。比如：整只鸡、鸭和火鸡；牛脊肉、猪肩和腰部的肉，羊胯和羊肩；牛排；整条鱼；以及整颗蔬菜和水果，如填料洋葱、甘蓝和苹果。
间接烧烤和熏烤的区别
所有熏烤都是用间接烧烤法完成的，但并非所有的间接烧烤都是熏烤。两者的区别之一在于温度。一般来说，间接烧烤的温度适中，最通常的温度是176℃，而熏烤时的温度通常在107℃~135℃之间。
另外的区别在于烟雾。间接烧烤时，为了获得烟熏风味，可以向火中添加浸泡过的木屑或木块；也可以进行无烟间接烧烤，比如，亚洲的间接烧烤法通常就是无烟烧烤。而熏烤时，要一直向火中加入木屑或木块。
熏烤和熏制的区别是什么？
从技术上来说，他们并没有什么不同。两者都在低温（107℃~135℃）下进行，两者都有大量的木火烟雾，因而具有独特的风味。从实际上来说，熏烤通常是烤制大的肉块，如：猪肘肉、整只猪以及动物的胸肉，而熏制通常是加工鱼肉、禽肉和野味，当然也包括红肉。
熏制是怎样发展而来的？
熏制是保存食物最古老的方法之一，也许比腌制的历史还要久远。熏制可以减慢和阻止细菌的生长，并驱走苍蝇和其他昆虫，延缓食物腐烂的时间。当它和腌制结合在一起时是极其有效的食物保存方法，你可以用这种方法腌制并熏制大马哈鱼肉和火鸡肉。
热熏烤和冷熏烤的区别是什么？
如同其名称所暗示的一样，在进行热熏烤时，其温度既能熏烤食物，又能烹制食物。
在冷熏烤时，食物远离热源，这时食物只被熏烤，而没有被烹制。典型的冷熏烤食物包括：苏格兰风味的大马哈鱼和牛肉干。冷熏烤不在本书的讨论范围之内。
烤 炉
我应该购买哪种烤炉？又该怎样识别我的“烧烤个性”？
世界上没有一只烤炉是完美和万能的。你的烤炉是否适合你，取决于很多因素：你想要在烤炉上烧烤什么？你通常为多少人烧烤？你计划多久用一次烤炉？每周一次？还是随时都用？当然，也得考虑你家里的空间有多大。如果空间比较狭小，像不锈钢超巨型烤炉这种庞然大物放在家里是极不协调也不方便的。
除此之外，你还得考虑你的“烧烤个性”。为了确保你购买的烤炉真的能派上用场，你则需要多费些工夫，才能选择到符合你性情的烤炉。
比如，如果你喜欢牛排、猪排和汉堡包，你可以挑选带有2~3个燃烧器的燃气烤炉或简易的炭火型罐式烤炉。如果你的口味倾向于熟透的动物胸肉、焦脆多汁的猪肘肉，你就需要某种熏烤器；如果你通常只为自己和配偶烧烤，小炭炉、60厘米的罐式烤炉或小型燃气烤炉，就能让你如愿以偿。如果，你每个周末要为20~30个好友烧烤，无疑，你非常需要一个巨大的炭火烤炉，比如一只“韦伯农场”的烤炉，6个燃烧器的燃气烤炉，或者一只桌式烤炉。
如果你享受烧烤的过程：生火、将食物在炉火架和碗盘中转来转去，享受着食物散发出的木烟熏烤的迷人香气……那么，你可以选择用炭或木柴来烧烤。如果你更加注重结果和目的，关心的不是烧烤的过程和活动本身，而是享受桌上的食物，那么，使用燃气烤炉会让你快乐一些。
最后，你也许想要拥有几种烤炉，比如：一个进行简单熏烤的炭火烤炉，一个在繁忙的周日晚上烧烤牛排的燃气烤炉，也许还要加上一个熏烤大马哈鱼、排骨或猪肘肉的水熏炉或带侧置火箱的圆桶熏炉。我相信，你永远不会嫌自己拥有的烤炉过多，只要问问我的妻子芭芭拉就知道了――我们有60个烤炉。
在购买烤炉时，应该留心哪些事情？
首先，确定你的“烧烤个性”，这将有助于你决定买燃气烤炉、木炭烤炉还是木柴烤炉。另外，也要考虑烤炉的大小等等。不论你买什么样的烤炉，都要确保它看上去很结实，做工精良。同时，烤炉的控制开关，如炭火烤炉的通气孔、燃气烤炉的点火器和燃烧器旋钮，都要能够顺利调换，毫不费力。
炭火烤炉的炉格应该有一个由铰链连接的侧板，这样，你在添加木炭或木柴时，就不必被迫移走盛着食物的整块炉格了。它还应该有个集尘器，以便于清除炉灰。
燃气烤炉应该有一个内嵌的温度计、一个燃气计量仪。最重要的是要有一个容易拆除和容易清洗的油滴盘。尽量买带烧烤桌的烤炉，因为你总会觉得工作空间不够。此外，保修期要长久，因为烤炉大部分时间是在户外烧烤，风吹雨淋很容易损坏。
什么是BTUs？它有多重要？
BTU是英式热量单位。具体说来，就是1个BTU让1克水温升高1摄氏度所需要的总能量。它指的是燃气烤炉的热输出。对于大多数的燃气烤炉来说，每个燃烧器的热输出介于10，000~12,000BTUs之间，有的能高达15,000BTUs。而卡拉马祖烤炉中的巨型Dragon Burners的热输出则能达到50，000BTUs。
烤炉的热输出和性能，也与烤炉的整体设计和散热器的种类有关，Flavorizer格栅、陶瓷砖、火山岩石材等和BTUs数值一样重要。我经常用汽车引擎来做类比。4汽缸发动机的跑车可能实际上比6汽缸或8汽缸发动机的大型SUV速度更快，也更灵便。最好的办法是惠顾一家商店，亲眼看到你想买的烤炉。你可以在烧烤店选购，或者到五金店烤炉专卖处购买。下面是要注意的事情：
1.炉格布局。炉格应该位于散热器上方7.5~10厘米处。如果距离比这近，食物会容易烧焦。
2.炉格平均温度。无论BTUs数值为多大，烤炉经过10~15分钟的预热之后，应该毫不费力地升温到343℃以上。你可以用“密西西比”测试来检测这一点。将手伸到烤炉炉格7.5厘米以上，并开始计数：“一个密西西比，两个密西西比……”在343℃的烤炉上方，你伸出的手只能坚持2秒钟左右，高温就会使你“哎哟”叫出声来，并将手缩回。
3.至少有两个独立操控的加热区：这是间接烧烤所需要的最小数目。如果你拥有的烤炉有3、4或6个燃烧器，你就有更多的调控能力。
烤炉炉格的最好材料是什么？
对我来说，烤炉炉格的最好原料是铸铁，然后依次是：直径为0.6厘米的不锈钢棒、冲压钢、瓷釉，最后是廉价的木炭烤炉所使用的镀铬钢丝炉格。
铸铁炉格究竟有什么特异之处呢？它能够持续保持热量，并均匀地传递热量。铸铁的唯一缺陷就是它会生锈，因此你需要对它进行保养。如果你的烤炉是瓷釉或铬丝炉格，你可以买一个铸铁制造的托斯卡纳式炉格，放在烤炉的顶部。
烤炉炉格的保养是什么意思？
烤炉炉格的保养指的是向炉格注入薄薄的一层油，并灼烧它。这既可以润滑炉格，也可以防止它生锈。每次加热、擦掸和给烤炉炉格上油时，你都是在保养炉格。
怎样对铸铁炉格进行保养呢？
首先炉格必须要热得烫手，然后用硬钢丝刷擦拭炉格，随后用浸蘸过植物油（葡萄籽油、红花油或花生油为佳，不要用玉米油）和紧密折叠的厨用纸巾为它充分上油。用夹子夹着厨用纸巾来擦洗炉格的格栅，你也可以用一大块牛肉或肥猪肉为烤炉炉格上油。在你开始烧烤之前，和烧烤刚刚结束之后，都要重复这个过程。你越是频繁地这样做，你的烤炉炉格就保养得越好。
Kamado式的“大绿蛋”烤具是什么样子的？
“大绿蛋”是一款大型、卵形、森林绿色的陶瓷烧烤工具，它以木炭为燃料，吸引了大量的人群。众多爱好者们成群结队地从世界各地涌向“eggtober”节日盛会，以感受“大绿蛋”的优点：它燃料效率极高，在通气孔的适当调节下，一堆木炭就能够燃烧24小时之久；它能够在80℃的低温和370℃的高温之间的任何温度下进行烧烤。此外，因为其厚达2.5厘米的陶瓷壁和独特的毛毡封，“大绿蛋”在保存水分上无与伦比。这使它成为熏烤感恩节火鸡的最佳工具。它的比萨石板配件可以让你仿制出用木炭烤箱做出的比萨饼。
“大绿蛋”属于Kamado的炭烤烤具家族中的一员。该家族的其他成员包括：矮胖的Primo，修长的、不锈钢外壳的Viking C4，以及马赛克表壳的Kamado。它们的共同特征是：利用高效的通风系统来控制热度，厚实的陶瓷壁防止了热量和水分的流失，而可爱的卵形外观使得该烤具风靡一时。唯一的缺点是：如果需要向Kamado烤具中添加燃料，你不得不移开炉格和食物。
什么是红外线烤炉？我需要红外线烤炉吗？
你可以将红外线烤炉看做是更强大、温度更高的燃气烤炉。这项技术是由TEC公司开发的，它的基础是一块较厚的陶瓷类蜂窝状结构，烧烤的时候，用普通的丙烷将其加热烧红。这种独特的构造使烤炉能够升到425℃~535℃的高温，接近于商业化牛排馆在煎考牛排或猪排时所采用的温度。这是它的优点。而其缺点则是：直接的红外线烧烤虽然对煎烤牛排来说很好，却易于烧焦任何其他食料，即使间接烧烤时也不例外。
因此，越来越多的制造商们在传统的燃气烤炉中加入了一个红外线燃烧器。这使你能够兼取两者的优点：使用高炉的温度煎烤牛排，使用较适中的温度烧烤其他的食物。
我常常听人们谈起球形烤炉，你对它们评价如何？
球形烤炉，或者说球形熏烤器，不是用传统的木柴或木炭作为热源，而是利用压紧的锯末球丸产生热量，进行熏烤的烤具。它们通常采用恒温控制的金属加热棒引燃锯末球丸，你能通过开关旋钮进行精确的加热控制。堪萨斯城的烧烤大师约翰・威林翰使用特别定制的球形烤具，在孟菲斯五月节世界烧烤烹饪大赛中，多次赢得了冠军。
球形烤炉的优点是能精确地控制温度和烟雾。其缺点是使用时只须接上电源插座，至少对于烧烤力求纯正者来说，这太简单无趣了。
托斯卡纳烤炉是什么？
托斯卡纳烤炉是一种带有支柱的重金属炉格，通常是用铸铁制造的。其设计便于在壁炉上烧烤。它款式简单，由一个正方形或长方形的炉格组成，带有10~15厘米高的支柱。更精巧的款式是有一个带槽的垂直框架，这样，你就可以升降炉格，以控制热量的强弱。
为什么炭烤的食物比燃气烤的食物更可口？
很多人极其钟情于烧烤食物的“炭”味。事实上，这得归功于木炭烧烤食物时的干燥、高温环境，而不是木炭或煤球自身产生的气味。传统上，燃气烤炉和低温、潮湿的加热环境联系在一起，与之相比，高温、干燥的加热环境能更好地熔焦肉类和鱼类中的蛋白质、蔬菜和水果中的植物糖。但许多新款的燃气烤炉在燃烧时，也能和木炭烤炉一样高温而干燥。不完全燃烧或不正确燃烧的木炭块是个例外，这些炭块使烧烤的食物具有一种油腻的、难闻的气味。
我怎样在后院用砖头建造一个烧烤场？
20世纪50年代，这种砖块美景是郊区居民后院里的得意之作。随着独立式木炭和燃气烤炉的出现，砖块烧烤场不再流行。根据我收到的电子邮件判断，后院烧烤场即将再度流行。砖块烧烤场的建造，超过了本文的讨论范围，不过，詹姆斯与海伦合著的《户外烧烤全书》，对此有详细的指导说明。该书最初出版于1955年，但迟至1997年才再版。这个网址也许会对你有用：www.backyardspaces.com/barbeque.html
燃 料
烧烤燃料是选择炭还是选择燃气，或是木柴？
总共有三种燃料。
和丙烷相比，炭燃烧时更炽热、更干燥，因此，在烧烤肉类、海鲜和蔬菜时，它是无与伦比的。另外，在炭烤炉上熏烤食物很容易，这一点要优于燃气烤炉。
丙烷和天然气的优点是：采用按钮点火，并有调节器控制热度。如果你正确地点燃燃气烤炉，并对它预热，实际的煎烤效果和用木炭作燃料时一样。但它还有一个被68%的美国烧烤家庭所偏爱的便利之处：虽说燃气不会散发出内在的烧烤气味，但许多燃气烤炉都有可以添加木屑的熏烤箱，这样，就能为食物添加上熏烤风味。
对我来说，木柴是最好的燃料。可以考虑原木或硬木块，比如山核桃树、栎树、苹果树或牧豆树。用给壁炉生火的方法点燃火堆或用烟囱型点火器点燃木块。在木柴上烧烤，不仅有足够的热量烧烤食物，而且能使食物具有轻微的、独特的熏烤味道，但不是真正的熏烤所产生的浓烈烟熏味。用木柴烧烤的食物具有更美妙的熏烤味道，这也正是烧烤大师都偏爱用木柴做燃料的原因。
关于烧烤燃料的更多信息，详见后面。
块木炭是什么？
块木炭有时被称作焦木或块状焦木炭，是由原木或纯木块燃烧形成的全天然产物。这个过程去除了木柴中的大部分水分，并巧妙地除掉了大部分乙醛和其他产生烟雾和气味的化合物。和木柴相比，这种燃料更易于运输和引燃，燃烧时更炽热、持续时间更长，温度也更恒定，并且几乎没有内在的气味。块木炭的安全、持久、清洁和中性气味，使之成为全世界许多烧烤行家钟爱的燃料。
块木炭可以由各种各样的硬木柴制成，比如栎树、山核桃树或牧豆树。牧豆树木炭燃烧最为炽热，也最猛烈――它燃烧时经常发出强烈的爆裂声，并迸溅火星。无论何时，只要可能的话，都尽量选用粗糙的、不规则的炭块，而不要选择用废木料或地板木加工而成的、方方正正的块木炭。
炭煤球是什么？
19世纪末，一个名叫佐耶的化学家发明了一种方法，即将煤屑、木屑、硼砂和石油粘合剂混合在一起，形成组合燃料，该组合燃料可以压碾成枕头状的煤球。他在1897年获得了枕头状设计的专利权。但直到20世纪，一个实业家才使炭煤球成为家用燃料。这个实业家就是亨利・福特。
有些炭煤球含有少许的牧豆树、栎树或其他木柴，这是为了产生一种熏烤味道。其他的炭煤球，如金斯福特的MatchLight木炭煤球，含有打火机油，使得煤球更易于引燃。如果你使用木炭煤球，在开始烧烤之前，请确保煤炭完全点燃，并开始出现灰烬。否则，食物就会沾上石油的气味。
存在“天然”煤球之类的东西吗？
存在。Duraflame就是一个例子。它不含硼砂，并用蔬菜淀粉代替石油作粘合剂，使煤球粘合成团。
块木炭和炭煤球，哪个更好？
两者各有千秋。我本人偏爱块木炭，因为它清洁、天然。然而，块木炭的缺点是：它最初燃烧炽热，但30~40分钟后，热量开始降低，不能像炭煤球一样持续加热。
炭煤球的设计，通常能在一小时内维持315℃左右的稳定温度。它的缺点是：当没有完全点燃时，会散发出一种难闻的刺鼻气味。然而，正如我前面所谈到的，在大型烧烤比赛中，大部分参赛者都使用炭煤球。
使用木柴烧烤，效果如何？
木柴是我个人最喜爱的烧烤燃料，尤其是硬木，如橡树、山核桃树、桃树、苹果树或其他果树。木柴既能生热，又能产生烟熏味，尽管这种烟熏味比使用木屑或者木块时要淡，但同样是木烤风味。从托斯卡纳到蒙得维的亚的烧烤大师都同意这一点。如果你曾经在篝火上简单地烤制过香肠、牛排或格兰诺拉麦片棒，你一定知道木烤食物有多么可口！
为什么没有更多的人使用木柴烧烤？
木烤食物味道很好，但是使用木柴烧烤有几点困难。首先，木柴比较难运送，比炭占的空间更大。而且，木柴生火时更复杂，需要的时间更长，也很难控制热度。在最初，木火和炭火一样旺，甚至比炭火更旺，但很快就会变弱。另外，大多数人拥有的是顶端开口的烤炉，而木柴更适合于前开口的烤炉。
有没有简易方法，可以在炭烤炉上烤出木烤风味的食物呢？
有两种好方法。一种方法是，用木块来生火。你可以在当地的五金店或烧烤店买到袋装木块。将木块放进烟囱型点火器，用生炭火的方法点燃木块。之后，立刻耙出木块，等它们燃烧殆尽，浓烟逐渐消退后，开始烧烤。食物的美味会令你惊叹不已。
木火烧烤时，需要记住两点：第一，木柴比木炭燃烧得快，烟囱型点火器的木块只能烧烤20~30分钟，甚至更短。第二，燃烧木柴时，千万不要盖上烤炉，即使使用间接烧烤法时也不例外。否则，食物会产生难闻的烟熏味。
第二种在木炭烤炉上烤出木烤风味的方法是，往炭火里扔进整块的木头或一两根小原木。木柴将会燃烧，散发出木头的清香。而木炭则提供实际的热量。采用这种方法的时候，应该使用干燥木块，而不能用浸水木块。
怎样用木柴来熏烤？哪种木柴最好？你能确保某种木柴适合烧烤某种食物吗？
用于熏烤的木柴，需要在水中浸泡30分钟。这会使燃烧速度减慢，木柴因为焖烧而产生烟雾。然后将木柴丢在燃烧的炭块上，炭块将提供实际的热量，这就是在炭烤炉上易于熏烤的原因。
几乎所有的硬木都可以用于烧烤。常用于熏烤的木柴至少包括：橡树、山核桃树、枫树、赤杨树，以及苹果树、梨树和樱桃树等果树。千万不要使用松树或杉树之类的软木：它们会产生难闻的油味烟雾。有些软木的烟雾有毒。不要使用胶合板或经过压制的原木，它们含有有毒化学物质。
为了与肉食气味相应，你应该选用特定的树种，就像用香料调味一样。橡树适用于味道浓烈的肉类，如牛、羊肉，牧豆树也行，但效果稍差。山核桃树浓郁而芬芳的烟雾常常用来熏烤猪肉。苹果树、樱桃树等果树的烟雾适合于气味较淡的肉类，如禽类和鱼类。但是，就像使用香料一样，没有绝对的、持久不变的规则。我常常试用新方法，你也应该随意尝试。在后面，你可以看到对不同木头的不同“风味”的描述。
木屑和木块有什么区别？分别在什么情况下使用？
两者都能散发烟味，但由于大小不同，木屑能更快发出烟味。如果是用罐式炭烤炉那样的小烤炉或食物较容易烤制，可以使用浸泡过的木屑。如果烤炉较大，带有旁置火箱的圆筒式熏制器或食物需要熏制整天，如胸肉或猪肩肉，则可以使用木块。
我有很多松树。能否用松树烧烤或熏烤？能用玉米穗熏烤吗？山核桃果呢？
烧烤和生活一样，每条规则都有例外。比如，在德国部分地区，烧烤师傅用松果烤制德国小香肠。但一般来说，烧烤或熏烤时应该避免使用松树、杉树和其他含有树脂的软木。玉米穗可以用于熏烤，在有些地区还深受器重。山核桃及其壳、核桃壳也是如此。
我用罐式烤炉进行熏烤，用木头做燃料，结果食物的烟熏味让人受不了。我做错了什么？
用罐式烤炉熏烤时，在燃烧的炭块上撒一些浸泡过的木屑或木块。如前文所说，不要直接用木头做燃料、关上烤炉进行熏烤，否则会生成太多烟。
丙烷和天然气有什么区别？
两者都是石油的碳氢衍生物。正如其名，天然气是来自地下的气体沉积物，获取后可以直接使用。而丙烷是将地下的天然气加工提纯后的产物，必须先经过提炼，才能使用。
实际上，两者都可以用作烤炉燃气，但燃烧状况不同。与天然气相比，丙烷的火焰更旺更干：1单位丙烷燃烧时所产生的热量，比同等数量的天然气多2.5 BTUs。因此，天然气烤炉必须配备口径更大的特殊导气管，以达到和丙烷烤炉相当的温度。
天然气比丙烷燃烧得略干净一些，价格也更便宜。而且天然气已经通过城市管道系统输入各家各户，十分便利，无须像使用丙烷气罐一样，还需小心翼翼地灌气。为解决这一难题，我家配制了一个4550升的丙烷气罐，直接连着烤炉。
我的烤炉没有燃气表。如何判断还剩多少燃气？
可以通过几种方法判断燃气量，即燃气表法、冷凝法以及称重法。分别介绍如下：
燃气表法：烧烤用具店或网络上有用螺丝固定的燃气表出售，将其安装在丙烷气罐顶端的阀门和连接烤炉的导气管之间。
冷凝法：在丙烷气罐上淋一杯开水。在仍然充气的部分，水将冷凝成水珠，而在空的部分水将挥发。这样就能判断出还剩多少丙烷。
称重法：一满罐丙烷重约17千克，而空的气罐重约8千克。很多烤炉带有内置的秤。或者，你也可以用老式的秤给气罐称重。
为避免在烤制过程中将燃气用光，最好的办法是什么？
很简单，手头总是保留一个充满气的备用丙烷气罐。